{"id":6246,"date":"2021-03-25T12:24:38","date_gmt":"2021-03-25T12:24:38","guid":{"rendered":"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/glosario-del-queso\/"},"modified":"2025-10-14T19:55:22","modified_gmt":"2025-10-14T19:55:22","slug":"glossaire-du-fromage","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/fr\/glossaire-du-fromage\/","title":{"rendered":"Glossaire du fromage"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-page\" data-elementor-id=\"6246\" class=\"elementor elementor-6246 elementor-1808\" data-elementor-post-type=\"page\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-70d7d25c elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"70d7d25c\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-15024f0\" data-id=\"15024f0\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-549e95bd elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"549e95bd\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2>Aviez-vous entendu parler de notre <strong>glossaire du fromage<\/strong> ?<\/h2>\n\n<a href=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/ovejas-pastando2.jpg\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large wp-image-283\" src=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/ovejas-pastando2-1024x297.jpg\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"297\" srcset=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/ovejas-pastando2-1024x297.jpg 1024w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/ovejas-pastando2-1000x290.jpg 1000w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/ovejas-pastando2-300x87.jpg 300w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/ovejas-pastando2.jpg 1085w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/a>\n\nAvez-vous d\u00e9j\u00e0 assist\u00e9 \u00e0 une d\u00e9gustation de fromages ou recherch\u00e9 des informations sur un type de fromage pr\u00e9cis, en lisant ou en entendant des termes dont vous ignoriez la signification ? Ne vous inqui\u00e9tez pas : chez Quesos G\u00f3mez Moreno, nous sommes l\u00e0 pour vous aider \u00e0 lever tous vos doutes li\u00e9s au monde du fromage.\n\nC&rsquo;est pourquoi nous souhaitons partager avec tous les amateurs de fromage un <strong>glossaire du fromage<\/strong>, afin que vous puissiez d\u00e9couvrir des notions, des curiosit\u00e9s et des termes techniques concernant cet univers, de l&rsquo;\u00e9levage \u00e0 la production jusqu&rsquo;\u00e0 la consommation.\n\nPour en faciliter la lecture, nous diviserons notre glossaire du fromage en plusieurs sous-sections, pour le rendre plus simple \u00e0 suivre.\n\n<h2>Glossaire de l&rsquo;\u00e9levage<\/h2>\nDans cette partie, nous d\u00e9finissons le vocabulaire li\u00e9 \u00e0 la <strong>production animale<\/strong>. Certains termes sont communs \u00e0 d&rsquo;autres \u00e9leveurs, tandis que d&rsquo;autres varient selon les r\u00e9gions.\n\n<ul>\n \t<li><strong>Acarear :<\/strong> emp\u00eacher le b\u00e9tail de s&rsquo;\u00e9carter de son chemin.<\/li>\n \t<li><strong>Albarca :<\/strong> chaussure rustique fabriqu\u00e9e principalement en cuir brut, couvrant uniquement la plante des pieds et maintenue par des cordes ou des lani\u00e8res autour du cou-de-pied et de la cheville.<\/li>\n \t<li><strong>Andosca :<\/strong> brebis \u00e2g\u00e9e de 2 \u00e0 3 ans.<\/li>\n \t<li><strong>Bardisco :<\/strong> cl\u00f4ture ou barri\u00e8re de branchages destin\u00e9e \u00e0 emp\u00eacher les brebis de s&rsquo;\u00e9parpiller et \u00e0 les prot\u00e9ger des pr\u00e9dateurs.<\/li>\n \t<li><strong>Borrega :<\/strong> brebis \u00e2g\u00e9e de 6 \u00e0 12 mois.<\/li>\n \t<li><strong>Cerrada :<\/strong> brebis de plus de trois ans.<\/li>\n \t<li><strong>Cordera :<\/strong> agneau femelle, depuis la naissance jusqu&rsquo;\u00e0 6 mois.<\/li>\n<\/ul>\n\n<a href=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Oveja-Manchega.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-1754\" src=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Oveja-Manchega.jpg\" alt=\"Glossaire \u00c9levage\" width=\"800\" height=\"800\" srcset=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Oveja-Manchega.jpg 768w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Oveja-Manchega-200x200.jpg 200w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Oveja-Manchega-150x150.jpg 150w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Oveja-Manchega-300x300.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/a>\n\n<ul>\n \t<li><strong>Ensilado :<\/strong> aliment pour animaux constitu\u00e9 de ma\u00efs hach\u00e9, ferment\u00e9 de mani\u00e8re ana\u00e9robie ; on peut aussi utiliser du bl\u00e9, de l&rsquo;orge, du pois ou de la luzerne.<\/li>\n \t<li><strong>Esviejar :<\/strong> vendre les brebis les plus \u00e2g\u00e9es du troupeau.<\/li>\n \t<li><strong>P\u00e2turage :<\/strong> pratique consistant \u00e0 laisser les animaux producteurs de lait se nourrir sur des prairies naturelles ou sem\u00e9es. Le p\u00e2turage planifi\u00e9 implique une gestion contr\u00f4l\u00e9e des parcelles pour standardiser l&rsquo;alimentation. Les p\u00e2tures peuvent \u00eatre s\u00e9ch\u00e9es (foin) ou ferment\u00e9es pour l&rsquo;hiver. Le p\u00e2turage naturel favorise la diversit\u00e9 v\u00e9g\u00e9tale et influence la composition du lait selon la saison.<\/li>\n \t<li><strong>Pellicao :<\/strong> action qui consiste \u00e0 placer la peau d&rsquo;un agneau mort sur un vivant pour que la m\u00e8re reconnaisse l&rsquo;odeur et l&rsquo;adopte.<\/li>\n \t<li><strong>Piara :<\/strong> groupe de b\u00eates que le berger apporte au troupeau de son \u00ab ma\u00eetre \u00bb selon sa cat\u00e9gorie.<\/li>\n \t<li><strong>Primala :<\/strong> brebis \u00e2g\u00e9e d&rsquo;un \u00e0 deux ans.<\/li>\n \t<li><strong>Rabotar :<\/strong> couper la queue des agneaux et des agnelles destin\u00e9s \u00e0 l&rsquo;\u00e9levage.<\/li>\n \t<li><strong>Rodeo :<\/strong> p\u00e9riode de repos personnel, g\u00e9n\u00e9ralement tous les 15 jours, accord\u00e9e aux bergers pour d&rsquo;autres t\u00e2ches.<\/li>\n \t<li><strong>Socalar :<\/strong> s\u00e9lectionner les brebis \u00e2g\u00e9es pour leur vente ult\u00e9rieure.<\/li>\n \t<li><strong>Vac\u00edo :<\/strong> terme d\u00e9signant les jeunes brebis et les brebis taries (sans lait) pr\u00eates \u00e0 \u00eatre f\u00e9cond\u00e9es.<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2>Glossaire des \u00e9tapes de fabrication du fromage<\/h2>\nDans cette section du glossaire, nous d\u00e9taillons les diff\u00e9rentes phases de production, depuis la r\u00e9ception du lait de brebis jusqu&rsquo;\u00e0 l&rsquo;obtention du <strong>fromage Manchego<\/strong>.\n\n<strong><a href=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Prensado-Queso.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-1803\" src=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Prensado-Queso.jpg\" alt=\"Pressage du fromage\" width=\"800\" height=\"800\" srcset=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Prensado-Queso.jpg 569w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Prensado-Queso-200x200.jpg 200w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Prensado-Queso-300x300.jpg 300w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Prensado-Queso-150x150.jpg 150w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/a><\/strong>\n\n<ul>\n \t<li><strong>Affinage :<\/strong> phase durant laquelle le fromage subit diverses r\u00e9actions physico-chimiques qui d\u00e9terminent son ar\u00f4me, sa saveur, sa texture, son aspect et sa consistance.<\/li>\n \t<li><strong>Affineur :<\/strong> personne charg\u00e9e du soin et du suivi des fromages jusqu&rsquo;\u00e0 leur maturation optimale.<\/li>\n \t<li><strong>Analyse sensorielle :<\/strong> \u00e9valuation des caract\u00e9ristiques organoleptiques du fromage \u00e0 l&rsquo;aide des sens.<\/li>\n \t<li><strong>D\u00e9guster :<\/strong> op\u00e9ration consistant \u00e0 percevoir, analyser et juger les qualit\u00e9s organoleptiques et tactiles d&rsquo;un fromage.<\/li>\n \t<li><strong>Coagulation :<\/strong> processus par lequel le lait est \u00e9paissi pour former un gel cr\u00e9meux, obtenu en ajoutant un acide ou de la pr\u00e9sure. Les enzymes coagulantes peuvent \u00eatre d&rsquo;origine v\u00e9g\u00e9tale, animale ou synth\u00e9tique.<\/li>\n \t<li><strong>P\u00e2te fil\u00e9e :<\/strong> technique de fabrication consistant \u00e0 \u00e9tirer la p\u00e2te dans le petit-lait ou dans l&rsquo;eau chaude jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une texture ferme et \u00e9lastique (ex. : Mozzarella, Provolone).<\/li>\n \t<li><strong>Affiner :<\/strong> synonyme de \u00ab maturation \u00bb.<\/li>\n \t<li><strong>Donner le b\u00e2ton :<\/strong> action de remuer la masse coagul\u00e9e \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;un b\u00e2ton, de mani\u00e8re circulaire, pendant la fabrication.<\/li>\n \t<li><strong>\u00c9gouttage :<\/strong> processus d&rsquo;\u00e9limination du petit-lait de la caill\u00e9.<\/li>\n \t<li><strong>Espicao :<\/strong> \u00e9mietter la p\u00e2te \u00e0 la main pour obtenir de plus petits morceaux de caill\u00e9.<\/li>\n \t<li><strong>Fermentation :<\/strong> processus biochimique par lequel un micro-organisme d\u00e9compose une substance complexe en compos\u00e9s plus simples. Dans le cas du fromage, il s&rsquo;agit de la fermentation lactique : les bact\u00e9ries lactiques transforment les sucres du lait en acide lactique.<\/li>\n \t<li><strong>Maturation :<\/strong> phase de conservation du fromage dans des conditions contr\u00f4l\u00e9es pour en assurer l&rsquo;\u00e9volution et le d\u00e9veloppement des ar\u00f4mes, couleurs et textures. Les fromages frais ne sont pas matur\u00e9s.<\/li>\n \t<li><strong>Accord (ou mariage) :<\/strong> harmonie entre le fromage et la boisson qui l&rsquo;accompagne. L&rsquo;accord id\u00e9al compl\u00e8te le go\u00fbt et l&rsquo;ar\u00f4me sans masquer les nuances du fromage.<\/li>\n \t<li><strong>Microfiltration :<\/strong> s\u00e9paration de la cr\u00e8me du lait, pasteurisation, puis filtration \u00e0 travers des membranes microporeuses pour \u00e9liminer les bact\u00e9ries, avant de recombiner la cr\u00e8me et le lait.<\/li>\n \t<li><strong>Moule :<\/strong> r\u00e9cipient perfor\u00e9 (inox ou plastique alimentaire) dans lequel on verse le caill\u00e9 sal\u00e9 pour le formage.<\/li>\n \t<li><strong>Moulage :<\/strong> op\u00e9ration consistant \u00e0 remplir les moules avec les grains de caill\u00e9.<\/li>\n \t<li><strong>Pasteurisation :<\/strong> proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 chauffer le lait cru \u00e0 une temp\u00e9rature donn\u00e9e (\u2265 72 \u00b0C pendant au moins 20 s) afin d&rsquo;\u00e9liminer les micro-organismes ind\u00e9sirables.<\/li>\n \t<li><strong>Pressage :<\/strong> phase o\u00f9 les caill\u00e9s sont plac\u00e9s sous pression pour \u00e9vacuer le petit-lait et r\u00e9duire la perte de mati\u00e8re grasse.<\/li>\n \t<li><strong>Salage :<\/strong> ajout de sel pour ralentir la fermentation, favoriser la formation de la cro\u00fbte et rehausser la saveur.<\/li>\n \t<li><strong>Saumure :<\/strong> solution d&rsquo;eau et de sel utilis\u00e9e pour laver, assaisonner et aider \u00e0 la formation de la cro\u00fbte tout en limitant les bact\u00e9ries ind\u00e9sirables.<\/li>\n \t<li><strong>Petit-lait :<\/strong> partie liquide du lait s\u00e9par\u00e9e du caill\u00e9 apr\u00e8s la coagulation.<\/li>\n \t<li><strong>Thermisation :<\/strong> chauffage du lait de brebis Manchega entre 55 \u00b0C et 68 \u00b0C pendant 16 secondes.<\/li>\n \t<li><strong>Retournement :<\/strong> action de retourner r\u00e9guli\u00e8rement le fromage pendant la maturation afin d&rsquo;assurer une r\u00e9partition homog\u00e8ne de l&rsquo;humidit\u00e9 et du d\u00e9veloppement fongique.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n<h2>Processus chimiques du fromage<\/h2>\nComme vous avez pu le constater, au cours des diff\u00e9rentes phases de fabrication, le fromage passe par de nombreux \u00e9tats physiques en raison des divers processus chimiques auxquels il est soumis.\n<ul>\n \t<li><strong>Acidit\u00e9 :<\/strong> saveur aigre due \u00e0 l&rsquo;acide lactique. Sous-produit de la fermentation du lactose, l&rsquo;acide lactique contribue \u00e9galement \u00e0 la conservation du fromage.<\/li>\n \t<li><strong>Acide lactique :<\/strong> acide organique incolore r\u00e9sultant de la fermentation du lactose par les bact\u00e9ries lactiques. Il conf\u00e8re au fromage son acidit\u00e9 et participe \u00e0 sa conservation.<\/li>\n \t<li><strong>Bact\u00e9rie :<\/strong> organisme microscopique unicellulaire. Certaines esp\u00e8ces interviennent activement dans la fermentation. Les bact\u00e9ries lactiques transforment les sucres du lait en acide lactique et participent au d\u00e9veloppement des ar\u00f4mes pendant l&rsquo;affinage.<\/li>\n \t<li><strong>Carot\u00e8ne :<\/strong> colorant naturel orang\u00e9 extrait des plantes et transform\u00e9 dans le foie en vitamine A.<\/li>\n \t<li><strong>Cas\u00e9ine :<\/strong> principale prot\u00e9ine du lait utilis\u00e9e pour la fabrication du fromage. La cas\u00e9ine coagul\u00e9e retient l&rsquo;humidit\u00e9 comme une \u00e9ponge et s&rsquo;en contracte sous l&rsquo;effet de l&rsquo;acide et de la chaleur. Elle se modifie pendant la fermentation et l&rsquo;affinage, formant la structure et la saveur du fromage.<\/li>\n \t<li><strong>Caill\u00e9 :<\/strong> masse solide issue de la coagulation du lait, \u00e0 partir de laquelle le fromage est \u00e9labor\u00e9.<\/li>\n \t<li><strong>Coagulation enzymatique :<\/strong> se produit lorsque la pr\u00e9sure est ajout\u00e9e au lait ; elle d\u00e9stabilise la cas\u00e9ine et forme un gel englobant le petit-lait et les globules gras.<\/li>\n \t<li><strong>Coagulation lactique ou acide :<\/strong> forme de fermentation naturelle provoqu\u00e9e par les bact\u00e9ries lactiques pr\u00e9sentes dans le lait, qui transforment le lactose en acide lactique.<strong><a href=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Imagen_Granulo_Queso.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-1811 aligncenter\" src=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Imagen_Granulo_Queso.jpg\" alt=\"Grains de fromage\" width=\"850\" height=\"638\" srcset=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Imagen_Granulo_Queso.jpg 800w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Imagen_Granulo_Queso-300x225.jpg 300w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Imagen_Granulo_Queso-768x576.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 850px) 100vw, 850px\" \/><\/a><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n \t<li><strong>Complexit\u00e9 :<\/strong> degr\u00e9 de richesse du go\u00fbt d&rsquo;un fromage. Elle d\u00e9pend de la diversit\u00e9 enzymatique et bact\u00e9rienne contr\u00f4l\u00e9e pendant la fabrication.<\/li>\n \t<li><strong>Cr\u00e8me :<\/strong> partie grasse du lait ; les fromages double ou triple cr\u00e8me contiennent respectivement 60 % et jusqu&rsquo;\u00e0 75 % de mati\u00e8re grasse sur extrait sec.<\/li>\n \t<li><strong>Teneur en mati\u00e8re grasse :<\/strong> proportion de mati\u00e8re grasse dans le fromage, g\u00e9n\u00e9ralement exprim\u00e9e en pourcentage de mati\u00e8re s\u00e8che.<\/li>\n \t<li><strong>Culture lactique :<\/strong> souches s\u00e9lectionn\u00e9es de bact\u00e9ries vivantes ajout\u00e9es au lait pour assurer la fermentation contr\u00f4l\u00e9e et la conservation du produit.<\/li>\n \t<li><strong>Enzymes :<\/strong> compos\u00e9s biologiques produits par les bact\u00e9ries ou ajout\u00e9s (comme la pr\u00e9sure) qui d\u00e9composent prot\u00e9ines et lipides et contribuent \u00e0 la saveur et \u00e0 la texture.<\/li>\n \t<li><strong>Extrait sec :<\/strong> ensemble des constituants du fromage, hors eau.<\/li>\n \t<li><strong>Glycolyse :<\/strong> d\u00e9gradation du lactose en acide lactique.<\/li>\n \t<li><strong>Intol\u00e9rance au lactose :<\/strong> sensibilit\u00e9 \u00e0 ce sucre du lait. Les fromages affin\u00e9s de brebis, moins riches en lactose, sont g\u00e9n\u00e9ralement mieux tol\u00e9r\u00e9s.<\/li>\n \t<li><strong>Lipase :<\/strong> enzyme qui d\u00e9grade les graisses, utilis\u00e9e pour donner un go\u00fbt plus prononc\u00e9 \u00e0 certains fromages.<\/li>\n \t<li><strong>Lipolyse :<\/strong> d\u00e9composition des graisses \u00e0 l&rsquo;origine d&rsquo;ar\u00f4mes caract\u00e9ristiques.<\/li>\n \t<li><strong>P\u00e2te :<\/strong> partie interne du fromage.<\/li>\n \t<li><strong>pH :<\/strong> indicateur du degr\u00e9 d&rsquo;acidit\u00e9 ; plus il est bas, plus le fromage est acide. Il sert \u00e0 contr\u00f4ler la fermentation.<\/li>\n \t<li><strong>Prot\u00e9ine :<\/strong> substance naturelle complexe compos\u00e9e d&rsquo;acides amin\u00e9s, structure essentielle du fromage (voir Cas\u00e9ine).<\/li>\n \t<li><strong>Prot\u00e9olyse :<\/strong> tendance de certaines p\u00e2tes \u00e0 se liqu\u00e9fier au cours de la maturation.<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2>Glossaire des types de fromages<\/h2>\nCette section de notre <strong>glossaire du fromage<\/strong> pr\u00e9sente les principales cat\u00e9gories. Pour plus d&rsquo;informations, consultez notre page sur les diff\u00e9rents <a href=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/tipos-queso-manchego\/\"><strong>types de fromage<\/strong><\/a>.\n<ul>\n \t<li><strong>Fromage affin\u00e9 longtemps :<\/strong> fromage affin\u00e9 au moins 12 mois, au go\u00fbt plus prononc\u00e9 (par ex. : Parmesan, jusqu&rsquo;\u00e0 4 ans d&rsquo;affinage).<\/li>\n \t<li><strong>Fromage artisanal :<\/strong> fromage fabriqu\u00e9 manuellement selon les traditions. Par exemple, notre <a href=\"https:\/\/www.tiendadequesos.com\/inicio\/74-porcion-queso-curado-con-corteza-natural-gomez-moreno.html\">fromage affin\u00e9 artisanal<\/a> \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir du lait de nos propres brebis manchegas.<\/li>\n \t<li><strong>Fromages affin\u00e9s :<\/strong> fromages \u00e0 maturation d&rsquo;au moins 6 mois ; leur faible teneur en lactose les rend plus digestes.<\/li>\n \t<li><strong>Fromages demi-affin\u00e9s :<\/strong> maturation minimale de 3 mois ; texture plus humide, id\u00e9als pour ceux qui recherchent un fromage plus l\u00e9ger.<\/li>\n \t<li><strong>Fromages frais :<\/strong> maturation minimale (7 jours pour <a href=\"https:\/\/www.tiendadequesos.com\/tierno\/68-porci%C3%B3n-queso-de-oveja-tierno.html\">notre fromage frais<\/a>) ; p\u00e2te tendre, riche en eau, id\u00e9ale pour les salades.<\/li>\n \t<li><strong>Fromages non affin\u00e9s :<\/strong> vendus le jour m\u00eame de leur fabrication, \u00e0 consommer rapidement (ex. : brousse). Disponible dans notre boutique physique \u00e0 Herencia.<\/li>\n \t<li><strong>Fromages aromatis\u00e9s :<\/strong> fromages auxquels on ajoute des \u00e9pices ou ingr\u00e9dients pendant la fabrication (romarin, truffe, beurre, etc.).<\/li>\n<\/ul>\n\n<a href=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/06-CU\u00d1A-QUESO-ARTESANO-CON-TRUFA-G\u00d3MEZ-MORENO-FOTOPRODUCTO.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-1248\" src=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/06-CU\u00d1A-QUESO-ARTESANO-CON-TRUFA-G\u00d3MEZ-MORENO-FOTOPRODUCTO.jpg\" alt=\"Fromage artisanal \u00e0 la truffe G\u00f3mez Moreno\" width=\"800\" height=\"800\" srcset=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/06-CU\u00d1A-QUESO-ARTESANO-CON-TRUFA-G\u00d3MEZ-MORENO-FOTOPRODUCTO.jpg 900w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/06-CU\u00d1A-QUESO-ARTESANO-CON-TRUFA-G\u00d3MEZ-MORENO-FOTOPRODUCTO-200x200.jpg 200w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/06-CU\u00d1A-QUESO-ARTESANO-CON-TRUFA-G\u00d3MEZ-MORENO-FOTOPRODUCTO-150x150.jpg 150w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/06-CU\u00d1A-QUESO-ARTESANO-CON-TRUFA-G\u00d3MEZ-MORENO-FOTOPRODUCTO-300x300.jpg 300w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/06-CU\u00d1A-QUESO-ARTESANO-CON-TRUFA-G\u00d3MEZ-MORENO-FOTOPRODUCTO-768x768.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/a>\n\n<h2>Glossaire des cro\u00fbtes de fromage<\/h2>\nLes types de cro\u00fbtes et leur nature sont essentiels dans l&rsquo;\u00e9valuation du fromage, car c&rsquo;est la premi\u00e8re caract\u00e9ristique visible.\n<ul>\n \t<li><strong>Cro\u00fbte :<\/strong> surface externe du fromage form\u00e9e durant l&rsquo;affinage. On distingue quatre grandes cat\u00e9gories :<\/li>\n<\/ul>\n<ol>\n \t<li><strong>Cro\u00fbtes naturelles :<\/strong> form\u00e9es en enduisant le fromage d&rsquo;huile ou de graisse animale ; les moisissures se d\u00e9veloppent en surface sans p\u00e9n\u00e9trer la p\u00e2te.<\/li>\n \t<li><strong>Fromages sans cro\u00fbte :<\/strong> comme notre fromage tendre.<\/li>\n \t<li><strong>Cro\u00fbtes souples :<\/strong> relativement imperm\u00e9ables, elles conservent l&rsquo;humidit\u00e9 interne et emp\u00eachent la contamination externe.<\/li>\n \t<li><strong>Cro\u00fbtes \u00e0 maturation de surface :<\/strong> subdivis\u00e9es en deux cat\u00e9gories :\n<ul>\n \t<li><strong>Cro\u00fbtes lav\u00e9es :<\/strong> obtenues en lavant la surface avec du petit-lait, de la saumure ou des boissons ferment\u00e9es (bi\u00e8re, vin), favorisant le d\u00e9veloppement de bact\u00e9ries et levures sp\u00e9cifiques.<\/li>\n \t<li><strong>Cro\u00fbtes fleuries (blanches) :<\/strong> d\u00e9velopp\u00e9es par ajout ou application de moisissures blanches sur la surface.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ol>\n<ul>\n \t<li><strong>Cro\u00fbte lav\u00e9e :<\/strong> fromage dont la surface est r\u00e9guli\u00e8rement rinc\u00e9e avec de l&rsquo;eau, de la saumure, de la bi\u00e8re ou du vin pendant l&rsquo;affinage, influen\u00e7ant la flore microbienne, la texture et la saveur.<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2><a href=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/QuesoAntiguo.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-350\" src=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/QuesoAntiguo.jpg\" alt=\"\" width=\"900\" height=\"538\" srcset=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/QuesoAntiguo.jpg 900w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/QuesoAntiguo-300x179.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><\/a><\/h2>\n\n<h2>Glossaire des caract\u00e9ristiques des fromages<\/h2>\nLe monde du fromage est vaste et sa terminologie tr\u00e8s vari\u00e9e. Voici quelques notions li\u00e9es \u00e0 ses caract\u00e9ristiques physiques.\n<ul>\n \t<li><strong>Yeux :<\/strong> petits trous r\u00e9guliers qui se forment dans la p\u00e2te de certains fromages (comme le Manchego) pendant la fermentation.<\/li>\n \t<li><strong>P\u00e2te :<\/strong> partie interne du fromage, pouvant \u00eatre :\n<ul>\n \t<li>molle (ex. : Brie),<\/li>\n \t<li>mi-dure (ex. : demi-affin\u00e9 G\u00f3mez Moreno),<\/li>\n \t<li>dure (ex. : affin\u00e9 ou vieux),<\/li>\n \t<li>tr\u00e8s dure (ex. : Grana Padano).<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n \t<li><strong>Plaque de cas\u00e9ine :<\/strong> utilis\u00e9e pour identifier les fromages Manchego authentiques. De forme circulaire, elle garantit la tra\u00e7abilit\u00e9 et l&rsquo;origine prot\u00e9g\u00e9e (DOP).<\/li>\n<\/ul>\n\n<a href=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Placa_de_Case\u00edna.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large wp-image-1763\" src=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Placa_de_Case\u00edna-768x1024.jpg\" alt=\"Plaque de cas\u00e9ine\" width=\"768\" height=\"1024\" srcset=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Placa_de_Case\u00edna.jpg 768w, https:\/\/familiagomezmoreno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Placa_de_Case\u00edna-225x300.jpg 225w\" sizes=\"(max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><\/a>\n\nAvec ce glossaire du fromage, nous souhaitons non seulement approfondir vos connaissances techniques et terminologiques, mais aussi cr\u00e9er un espace collaboratif destin\u00e9 \u00e0 grandir au fil du temps.\n\nSi vous souhaitez contribuer ou sugg\u00e9rer de nouveaux termes relatifs au monde du fromage, n&rsquo;h\u00e9sitez pas \u00e0 nous \u00e9crire afin d&rsquo;enrichir ce projet collectif qu&rsquo;est devenu pour nous ce <strong>glossaire du fromage<\/strong>.\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Aviez-vous entendu parler de notre glossaire du fromage ? Avez-vous d\u00e9j\u00e0 assist\u00e9 \u00e0 une d\u00e9gustation de fromages ou recherch\u00e9 des informations sur un type de fromage pr\u00e9cis, en lisant ou en entendant des termes dont vous ignoriez la signification ? Ne vous inqui\u00e9tez pas : chez Quesos G\u00f3mez Moreno, nous sommes l\u00e0 pour vous aider&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":6248,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-6246","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.6 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Glosario del queso para los amantes todo tipo de quesos<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Os abrimos las puertas de nuestro mundo y os mostramos algunas palabras que utilizamos a diario y utilizan los pastores castellanomanchegos.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/familiagomezmoreno.com\/fr\/glossaire-du-fromage\/\" \/>\n<meta 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