Glossaire du fromage

Aviez-vous entendu parler de notre glossaire du fromage ?

Avez-vous déjà assisté à une dégustation de fromages ou recherché des informations sur un type de fromage précis, en lisant ou en entendant des termes dont vous ignoriez la signification ? Ne vous inquiétez pas : chez Quesos Gómez Moreno, nous sommes là pour vous aider à lever tous vos doutes liés au monde du fromage. C’est pourquoi nous souhaitons partager avec tous les amateurs de fromage un glossaire du fromage, afin que vous puissiez découvrir des notions, des curiosités et des termes techniques concernant cet univers, de l’élevage à la production jusqu’à la consommation. Pour en faciliter la lecture, nous diviserons notre glossaire du fromage en plusieurs sous-sections, pour le rendre plus simple à suivre.

Glossaire de l’élevage

Dans cette partie, nous définissons le vocabulaire lié à la production animale. Certains termes sont communs à d’autres éleveurs, tandis que d’autres varient selon les régions.

• Acarear : empêcher le bétail de s’écarter de son chemin.
• Albarca : chaussure rustique fabriquée principalement en cuir brut, couvrant uniquement la plante des pieds et maintenue par des cordes ou des lanières autour du cou-de-pied et de la cheville.
• Andosca : brebis âgée de 2 à 3 ans.
• Bardisco : clôture ou barrière de branchages destinée à empêcher les brebis de s’éparpiller et à les protéger des prédateurs.
• Borrega : brebis âgée de 6 à 12 mois.
• Cerrada : brebis de plus de trois ans.
• Cordera : agneau femelle, depuis la naissance jusqu’à 6 mois.

• Ensilado : aliment pour animaux constitué de maïs haché, fermenté de manière anaérobie ; on peut aussi utiliser du blé, de l’orge, du pois ou de la luzerne.
• Esviejar : vendre les brebis les plus âgées du troupeau.
• Pâturage : pratique consistant à laisser les animaux producteurs de lait se nourrir sur des prairies naturelles ou semées. Le pâturage planifié implique une gestion contrôlée des parcelles pour standardiser l’alimentation. Les pâtures peuvent être séchées (foin) ou fermentées pour l’hiver. Le pâturage naturel favorise la diversité végétale et influence la composition du lait selon la saison.
• Pellicao : action qui consiste à placer la peau d’un agneau mort sur un vivant pour que la mère reconnaisse l’odeur et l’adopte.
• Piara : groupe de bêtes que le berger apporte au troupeau de son « maître » selon sa catégorie.
• Primala : brebis âgée d’un à deux ans.
• Rabotar : couper la queue des agneaux et des agnelles destinés à l’élevage.
• Rodeo : période de repos personnel, généralement tous les 15 jours, accordée aux bergers pour d’autres tâches.
• Socalar : sélectionner les brebis âgées pour leur vente ultérieure.
• Vacío : terme désignant les jeunes brebis et les brebis taries (sans lait) prêtes à être fécondées.

Glossaire des étapes de fabrication du fromage

Dans cette section du glossaire, nous détaillons les différentes phases de production, depuis la réception du lait de brebis jusqu’à l’obtention du fromage Manchego.

• Affinage : phase durant laquelle le fromage subit diverses réactions physico-chimiques qui déterminent son arôme, sa saveur, sa texture, son aspect et sa consistance.
• Affineur : personne chargée du soin et du suivi des fromages jusqu’à leur maturation optimale.
• Analyse sensorielle : évaluation des caractéristiques organoleptiques du fromage à l’aide des sens.
• Déguster : opération consistant à percevoir, analyser et juger les qualités organoleptiques et tactiles d’un fromage.
• Coagulation : processus par lequel le lait est épaissi pour former un gel crémeux, obtenu en ajoutant un acide ou de la présure. Les enzymes coagulantes peuvent être d’origine végétale, animale ou synthétique.
• Pâte filée : technique de fabrication consistant à étirer la pâte dans le petit-lait ou dans l’eau chaude jusqu’à obtenir une texture ferme et élastique (ex. : Mozzarella, Provolone).
• Affiner : synonyme de « maturation ».
• Donner le bâton : action de remuer la masse coagulée à l’aide d’un bâton, de manière circulaire, pendant la fabrication.
• Égouttage : processus d’élimination du petit-lait de la caillé.
• Espicao : émietter la pâte à la main pour obtenir de plus petits morceaux de caillé.
• Fermentation : processus biochimique par lequel un micro-organisme décompose une substance complexe en composés plus simples. Dans le cas du fromage, il s’agit de la fermentation lactique : les bactéries lactiques transforment les sucres du lait en acide lactique.
• Maturation : phase de conservation du fromage dans des conditions contrôlées pour en assurer l’évolution et le développement des arômes, couleurs et textures. Les fromages frais ne sont pas maturés.
• Accord (ou mariage) : harmonie entre le fromage et la boisson qui l’accompagne. L’accord idéal complète le goût et l’arôme sans masquer les nuances du fromage.
• Microfiltration : séparation de la crème du lait, pasteurisation, puis filtration à travers des membranes microporeuses pour éliminer les bactéries, avant de recombiner la crème et le lait.
• Moule : récipient perforé (inox ou plastique alimentaire) dans lequel on verse le caillé salé pour le formage.
• Moulage : opération consistant à remplir les moules avec les grains de caillé.
• Pasteurisation : procédé consistant à chauffer le lait cru à une température donnée (≥ 72 °C pendant au moins 20 s) afin d’éliminer les micro-organismes indésirables.
• Pressage : phase où les caillés sont placés sous pression pour évacuer le petit-lait et réduire la perte de matière grasse.
• Salage : ajout de sel pour ralentir la fermentation, favoriser la formation de la croûte et rehausser la saveur.
• Saumure : solution d’eau et de sel utilisée pour laver, assaisonner et aider à la formation de la croûte tout en limitant les bactéries indésirables.
• Petit-lait : partie liquide du lait séparée du caillé après la coagulation.
• Thermisation : chauffage du lait de brebis Manchega entre 55 °C et 68 °C pendant 16 secondes.
• Retournement : action de retourner régulièrement le fromage pendant la maturation afin d’assurer une répartition homogène de l’humidité et du développement fongique.

Processus chimiques du fromage

Comme vous avez pu le constater, au cours des différentes phases de fabrication, le fromage passe par de nombreux états physiques en raison des divers processus chimiques auxquels il est soumis.

• Acidité : saveur aigre due à l’acide lactique. Sous-produit de la fermentation du lactose, l’acide lactique contribue également à la conservation du fromage.
• Acide lactique : acide organique incolore résultant de la fermentation du lactose par les bactéries lactiques. Il confère au fromage son acidité et participe à sa conservation.
• Bactérie : organisme microscopique unicellulaire. Certaines espèces interviennent activement dans la fermentation. Les bactéries lactiques transforment les sucres du lait en acide lactique et participent au développement des arômes pendant l’affinage.
• Carotène : colorant naturel orangé extrait des plantes et transformé dans le foie en vitamine A.
• Caséine : principale protéine du lait utilisée pour la fabrication du fromage. La caséine coagulée retient l’humidité comme une éponge et s’en contracte sous l’effet de l’acide et de la chaleur. Elle se modifie pendant la fermentation et l’affinage, formant la structure et la saveur du fromage.
• Caillé : masse solide issue de la coagulation du lait, à partir de laquelle le fromage est élaboré.
• Coagulation enzymatique : se produit lorsque la présure est ajoutée au lait ; elle déstabilise la caséine et forme un gel englobant le petit-lait et les globules gras.
• Coagulation lactique ou acide : forme de fermentation naturelle provoquée par les bactéries lactiques présentes dans le lait, qui transforment le lactose en acide lactique.

• Complexité : degré de richesse du goût d’un fromage. Elle dépend de la diversité enzymatique et bactérienne contrôlée pendant la fabrication.
• Crème : partie grasse du lait ; les fromages double ou triple crème contiennent respectivement 60 % et jusqu’à 75 % de matière grasse sur extrait sec.
• Teneur en matière grasse : proportion de matière grasse dans le fromage, généralement exprimée en pourcentage de matière sèche.
• Culture lactique : souches sélectionnées de bactéries vivantes ajoutées au lait pour assurer la fermentation contrôlée et la conservation du produit.
• Enzymes : composés biologiques produits par les bactéries ou ajoutés (comme la présure) qui décomposent protéines et lipides et contribuent à la saveur et à la texture.
• Extrait sec : ensemble des constituants du fromage, hors eau.
• Glycolyse : dégradation du lactose en acide lactique.
• Intolérance au lactose : sensibilité à ce sucre du lait. Les fromages affinés de brebis, moins riches en lactose, sont généralement mieux tolérés.
• Lipase : enzyme qui dégrade les graisses, utilisée pour donner un goût plus prononcé à certains fromages.
• Lipolyse : décomposition des graisses à l’origine d’arômes caractéristiques.
• Pâte : partie interne du fromage.
• pH : indicateur du degré d’acidité ; plus il est bas, plus le fromage est acide. Il sert à contrôler la fermentation.
• Protéine : substance naturelle complexe composée d’acides aminés, structure essentielle du fromage (voir Caséine).
• Protéolyse : tendance de certaines pâtes à se liquéfier au cours de la maturation.

Glossaire des types de fromages

Cette section de notre glossaire du fromage présente les principales catégories. Pour plus d’informations, consultez notre page sur les différents types de fromage.

• Fromage affiné longtemps : fromage affiné au moins 12 mois, au goût plus prononcé (par ex. : Parmesan, jusqu’à 4 ans d’affinage).
• Fromage artisanal : fromage fabriqué manuellement selon les traditions. Par exemple, notre fromage affiné artisanal élaboré à partir du lait de nos propres brebis manchegas.
• Fromages affinés : fromages à maturation d’au moins 6 mois ; leur faible teneur en lactose les rend plus digestes.
• Fromages demi-affinés : maturation minimale de 3 mois ; texture plus humide, idéals pour ceux qui recherchent un fromage plus léger.
• Fromages frais : maturation minimale (7 jours pour notre fromage frais) ; pâte tendre, riche en eau, idéale pour les salades.
• Fromages non affinés : vendus le jour même de leur fabrication, à consommer rapidement (ex. : brousse). Disponible dans notre boutique physique à Herencia.
• Fromages aromatisés : fromages auxquels on ajoute des épices ou ingrédients pendant la fabrication (romarin, truffe, beurre, etc.).

Glossaire des croûtes de fromage

Les types de croûtes et leur nature sont essentiels dans l’évaluation du fromage, car c’est la première caractéristique visible.

• Croûte : surface externe du fromage formée durant l’affinage. On distingue quatre grandes catégories :

1. Croûtes naturelles : formées en enduisant le fromage d’huile ou de graisse animale ; les moisissures se développent en surface sans pénétrer la pâte.
2. Fromages sans croûte : comme notre fromage tendre.
3. Croûtes souples : relativement imperméables, elles conservent l’humidité interne et empêchent la contamination externe.
4. Croûtes à maturation de surface : subdivisées en deux catégories :
   • Croûtes lavées : obtenues en lavant la surface avec du petit-lait, de la saumure ou des boissons fermentées (bière, vin), favorisant le développement de bactéries et levures spécifiques.
   • Croûtes fleuries (blanches) : développées par ajout ou application de moisissures blanches sur la surface.

• Croûte lavée : fromage dont la surface est régulièrement rincée avec de l’eau, de la saumure, de la bière ou du vin pendant l’affinage, influençant la flore microbienne, la texture et la saveur.

Glossaire des caractéristiques des fromages

Le monde du fromage est vaste et sa terminologie très variée. Voici quelques notions liées à ses caractéristiques physiques.

• Yeux : petits trous réguliers qui se forment dans la pâte de certains fromages (comme le Manchego) pendant la fermentation.
• Pâte : partie interne du fromage, pouvant être :
  • molle (ex. : Brie),
  • mi-dure (ex. : demi-affiné Gómez Moreno),
  • dure (ex. : affiné ou vieux),
  • très dure (ex. : Grana Padano).
• Plaque de caséine : utilisée pour identifier les fromages Manchego authentiques. De forme circulaire, elle garantit la traçabilité et l’origine protégée (DOP).

Avec ce glossaire du fromage, nous souhaitons non seulement approfondir vos connaissances techniques et terminologiques, mais aussi créer un espace collaboratif destiné à grandir au fil du temps. Si vous souhaitez contribuer ou suggérer de nouveaux termes relatifs au monde du fromage, n’hésitez pas à nous écrire afin d’enrichir ce projet collectif qu’est devenu pour nous ce glossaire du fromage.