Le fromage Manchego est le fromage espagnol par excellence, mais au sein de cette variété, il existe différents types de fromages Manchego.
Si nous faisons une définition académique du fromage Manchego, nous dirons qu’il s’agit d’un fromage à pâte pressée, élaboré à partir de lait de brebis de race Manchega, avec un affinage minimum de 60 jours et un affinage maximum d’environ 2 ans.
Dans cet article, nous souhaitons présenter en détail les différents types de fromage Manchego qui existent, les caractéristiques qui les définissent ainsi que quelques curiosités.
Table des matières
Caractéristiques organoleptiques du fromage Manchego
Il existe différents types de Fromage Manchego, mais tous partagent des caractéristiques organoleptiques communes, plus ou moins marquées selon cada affinage.
Comme vous le savez, chez Quesos Gómez Moreno nous élaborons des fromages Manchego, et nous allons vous dévoiler les particularités de leur croûte et de leur pâte.
Croûte du Fromage Manchego
Ces fromages présentent une croûte ferme, consistante et naturellement protégée.
La croûte peut prendre une teinte jaune pâle ou verdâtre-noirâtre lorsque l’on ne nettoie pas les moisissures naturelles formées durant l’affinage.
Enfin, la croûte typique du Fromage Manchego se reconnaît à l’empreinte en tressage « pleitas » sur la surface latérale, ainsi qu’au motif « flor » sur les faces planes, symboles de la tradition fromagère manchega.
La pâte du Fromage Manchego
La pâte du Fromage Manchego se distingue par une consistance ferme et compacte.
Sa couleur varie du blanc à un ivoire jaune pâle.
Son arôme caractéristique est lactique, intense et persistant, évoluant vers des notes plus relevées dans les affinages plus longs, avec une grande longueur aromatique.
En bouche, le goût est légèrement acide, savoureux et expressif, devenant plus piquant dans les fromages très affinés. La finale est longue, agréable et typique du lait de brebis manchega.
La pâte présente de petits trous répartis de manière irrégulière, bien que certains fromages puissent en être exempts.
Sa texture, peu élastique, offre une sensation beurrée et légèrement farineuse, pouvant devenir granuleuse dans les affinages les plus prolongés.
Élaboration du Fromage Manchego
Selon le mode d’élaboration, il existe deux types de Fromage Manchego : le Manchego artisanal et le Manchego industriel.
Fromage Manchego artisanal
Il est élaboré à partir de lait cru de brebis manchega, c’est-à-dire un lait qui n’a subi aucun traitement thermique. C’est la méthode traditionnelle, la plus noble et la plus complexe, car elle exige une matière première d’exception pour obtenir un résultat optimal.
Le Fromage Manchego artisanal offre plus de nuances, davantage de caractère et une richesse aromatique supérieure à son homologue pasteurisé. Le lait cru conserve les arômes des herbes sauvages et des pâturages dont se nourrissent les brebis.
Fromage Manchego industriel
Élaboré avec du lait pasteurisé de brebis manchega, c’est le type de Manchego le plus produit et exporté dans le monde.
Il se caractérise par un profil gustatif plus doux, moins acide, aux nuances plus régulières et accessibles. Il séduit donc un large public, s’adaptant à tous les palais.
Pour être certifiés par le Conseil Régulateur de l’Appellation d’Origine Fromage Manchego, les deux types doivent satisfaire aux mêmes contrôles analytiques et microbiologiques.
Types de Fromage Manchego selon l’affinage
Une autre classification repose sur le temps d’affinage : Semicurado, Curado et Añejo.
Voici leurs caractéristiques :
Fromage Manchego Semicurado
Affinage minimum : 60 jours. Affinage maximum : environ 150 jours.
En bouche, il est doux, crémeux, aux notes de noix et sans aucune sensation piquante.
Fromage Manchego Curado
Affinage minimum : 6 mois. Affinage maximum : 11 mois.
Couleur plus soutenue, arômes intenses, grande persistance aromatique et une pointe piquante en finale.
Fromage Manchego Añejo
Également appelé « Viejo » ou « Reserva ».
Affinage minimum : 12 mois. Sa faible humidité lui confère un goût puissant, intense et piquant.
Sa pâte, jaune soutenu, se délite facilement en raison de cette déshydratation naturelle.
Types de Fromage Manchego selon l’aspect extérieur
Une troisième classification repose sur l’apparence extérieure.
On trouve ainsi des Manchegos à croûte jaunâtre ou brune, propre et sans moisissures, traitements permettant un meilleur conditionnement et une conservation optimale — essentielle pour l’exportation.
À l’inverse, d’autres fromages conservent une croûte naturelle, brossée mais non traitée, laissant apparaître un léger voile de moisissures, qui apporte un caractère aromatique distinct.
Où acheter les différents types de Fromage Manchego ?
Comme tout produit à appellation d’origine, le Fromage Manchego se trouve en Castille-La Manche. Mais chez Gómez-Moreno, nous avons su unir tradition et modernité grâce à notre boutique en ligne de fromage Manchego.
Sur www.tiendadequesos.com, vous trouverez tous les types de Fromage Manchego ainsi que d’autres créations de notre fromagerie, reconnues dans de nombreux concours nationaux et internationaux, même sans appellation d’origine.
Comment reconnaître un Fromage Manchego ?
Chez Quesos Gómez-Moreno et Carpuela, nous défendons la qualité de nos fromages et sommes convaincus que la meilleure façon de les distinguer, c’est de les goûter.
Dès la première bouchée, l’intensité aromatique du Fromage Manchego restera en mémoire : une signature gustative impossible à confondre.
Un Fromage Manchego pour chaque palais et chaque occasion
En résumé, le Fromage Manchego peut se classer selon son élaboration (lait cru ou pasteurisé), son affinage (Semicurado, Curado, Añejo) ou son aspect extérieur (croûte traitée ou croûte naturelle).
Mais l’essentiel est qu’il existe aujourd’hui un Fromage Manchego pour satisfaire tous les palais, en accord avec de nombreux mets et boissons, que ce soit dégusté seul ou intégré dans une cuisine plus élaborée, s’adaptant à chaque moment.